Violino di Capra

Un salume magro, non facile da reperire, i produttori ancora in grado di realizzare questi salumi e che utilizzando le ricette antiche, sono ormai pochi!
Il violino è un salume ricavato dall’essicazione della coscia o spalla della Capra o del Capriolo, un prodotto tipico della Valchiavenna.
La stagionatura è di circa 60 giorni.

I più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale, in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati.
Il violino di capra o capriolo tradizionalmente si stagionava nei crotti, per la precisione nell’anticrotto, un locale con un’umidità e una ventilazione ideale adatto alla stagionatura lenta.

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Solo quello di capra ha il Presidio Slow Food, può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio, nutriti e macellati correttamente.
Entrambi sono di colore scuro, tipico della selvaggina.

Il nome particolare non arriva solo dalla forma che ricorda lo strumento musicale ma dal modo di affettarlo, si impugna il prosciutto come se fosse un Violino e il coltello viene usato come “archetto”, osservando il taglio raffinato sembra di sentire la melodia…

Dal gusto intenso, leggermente speziato, la carne resta abbastanza morbida e scioglievole.

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