Formaggio a latte vaccino, Intero e crudo, lavorato a cagliata acida, affinato in crosta.

Questo formaggio, nella fase di stagionatura, che avviene nelle grotte di Tufo, in val d’Arno è posto sopra assi di legno per i primi giorni di stagionatura, poi avvolto nel fieno Maggengo ( il fieno di Maggio , quello con i profumi più intensi grazie alla primo taglio), quindi riposto in botti di vino usate di Rovere per completare la stagionatura sempre all’interno delle grotte di Tufo.

Questa tecnica gli dona un gusto di nocciola, e fieno.
Dalla pasta bianca, friabile dolce e scioglievole al palato, con un leggero sentore di fieno nel finale.