Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie, Bergamo.
La pasta compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.

Il latte crudo ha caratteristiche microbiologiche variabili a seconda del clima, dell’ambiente in cui vivono gli animali e della loro nutrizione: il disciplinare di produzione dello Storico non consente di utilizzare fermenti lattici durante il processo di caseificazione, né di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati per mantenere intatte le proprietà del latte montano.

Il divieto di utilizzo di fermenti lattici (starter) nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi.
Le forme di Storico Ribelle infatti, seppure prodotte con lo stesso metodo tradizionale dai casari, presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine in cui sono state prodotte.

Un Nome, una Scelta Importante:
Il nome “Storico Ribelle “ non è scelto a caso.
E’ la storia della resistenza casearia del Bitto Storico.
Storia di “Ribelli” che si sono opposti al sistema di produzione avallato dal disciplinare della DOP, aperto a mangimi e fermenti industriali.
Lotta per la salvaguardia del Bitto Storico prodotto in maniera tradizionale e per la sopravvivenza di una comunità di pratica fatta di pastori e casari.