Formaggio a latte Vaccino e molto antico, Il luogo di nascita è ancora motivo di discussione, ma la cittadina di maggior notorietà per la produzione è Gorgonzola.
La sua produzione avviene con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe o Alpeggi. E’ un formaggio a pasta cruda, di colore bianco paglierino, le sue secrezioni verdi sono dovute al processo di Erborinatura, cioè alla formazione di Muffe.