Formaggio di pura capra, ma confuso per un pecorino!
La caratteristica di questo formaggio è che viene caseificato nel solito sistema utilizzato per realizzare i pecorini.
Nel corso degli anni è migliorato fino a raggiungere vari ambiti riconoscimenti, in molte competizioni nazionali ed internazionali.
Il latte dopo essere stato pastorizzato, viene portato a 36°C, aggiunto il caglio di vitello ed i fermenti selezionati, dopo circa 30 minuti viene rotta la cagliata in dimensioni di chicco di mais, e visto che si tratta di una pasta cruda, subito sistemata negli stampi.
La salatura avviene in salamoia, quindi viene portato nelle stanze di prima maturazione per i primi 60 giorni, per poi terminare la parte dell’affinamento nelle grotte per altri 10 mesi.
Definito un formaggio RISERVA perché ultimamente, questo formaggio, non viene messo in vendita prima del compimento dei 12 mesi di maturazione.
