Roqueford – Francia DOP

Formaggio a pasta molle, Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura, alla temperatura di 28-34°.

La crosta è umida, la pasta è untuosa, compatta, erborinata, di colore avorio con muffe di colore azzurro.

Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta erborinata.

Ricavato dalla lavorazione del latte di pecora, questo formaggio acquisisce le tipiche venature dal colore azzurognolo mediante l’inoculazione di spore di funghi di penicillum roqueforti o penicillum glaucum. 

La chiave del successo di questo formaggio erborinato risiede nella maturazione per almeno 90 giorni nel sistema di grotte di Roquefort-sur-Soulzon, ai piedi della montagna di Coumbalu: qui, umidità e temperatura rimangono costanti nel corso del tempo e garantiscono la corretta stagionatura della forma che, al termine di questo processo, arriverà ad avere una consistenza particolarmente compatta.

Dal 1979 è un formaggio tutelato dall’Appelation d’origine controlée (certificazione paragonabile alla nostrana “Doc”) e dal 1996 con l’Appellation d’origine protegée, l’equivalente dell’italiana Denominazione di Origine Protetta.

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Storia:

Nei giacimenti preistorici della regione è possibile osservare fuscelle per formaggi.

Sin dall’VIII secolo il formaggio di Roquefort viene citato in numerosi scritti, atti di donazione e rendite della provincia di Rouergue.

Nel XV secolo, Carlo VI riconosce con lettera patente, confermata dai suoi successori, la necessità  vitale di difendere il Roquefort.

Il 31 agosto 1666 un decreto del Parlamento di Tolosa concede agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l’esclusività  della stagionatura.

Il Roquefort è inoltre l’unico formaggio la cui denominazione d’origine è riconosciuta per legge fin dal 1925. La sua produzione segue metodi immutati nel tempo.

Sono detti Formaggi Erborinati quelli che all’interno della pasta presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, grigio, blu.

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