Lo storico ribelle "Slow Food"

Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie, Bergamo.
La pasta compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.

Il latte crudo ha caratteristiche microbiologiche variabili a seconda del clima, dell’ambiente in cui vivono gli animali e della loro nutrizione: il disciplinare di produzione dello Storico non consente di utilizzare fermenti lattici durante il processo di caseificazione, né di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati per mantenere intatte le proprietà del latte montano.

Il divieto di utilizzo di fermenti lattici (starter) nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi.
Le forme di Storico Ribelle infatti, seppure prodotte con lo stesso metodo tradizionale dai casari, presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine in cui sono state prodotte.

Un Nome, una Scelta Importante:
Il nome “Storico Ribelle “ non è scelto a caso.
E’ la storia della resistenza casearia del Bitto Storico.
Storia di “Ribelli” che si sono opposti al sistema di produzione avallato dal disciplinare della DOP, aperto a mangimi e fermenti industriali.
Lotta per la salvaguardia del Bitto Storico prodotto in maniera tradizionale e per la sopravvivenza di una comunità di pratica fatta di pastori e casari.

Storico-ribelle

Oggi il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico unisce 12 produttori che continuano a produrre questo formaggio secondo il metodo storico: ciascuno degli associati si impegna a mantenere una serie di pratiche tradizionali nella monticazione e conferisce la propria produzione estiva al Centro di Gerola Alta.

Nelle cantine naturali del Centro del Bitto avviene l’affinatura e la selezione del prodotto per raggiungere l’eccellenza riconosciuta dal Presidio Slow Food.

La tecnica di lavorazione del Bitto storico risale ai Celti che, dopo essere stati cacciati dalla pianura, trovarono rifugio in Valtellina.
Esperti pastori e casari, per conservare e trasferire le proprietà nutritive del latte nel tempo, iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione.

Da allora l’usanza di allevare durante la stagione estiva gli animali da latte negli alpeggi è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto.

Prenota questo prodotto

  • 1.

    Le prenotazioni sono disponibili in negozio a partire da 4 ore dopo aver effettuato l’ordine.

  • 2.

    Compila le note di prenotazione in questa pagina indicando: NOME DEL PRODOTTO – QUANTITÀ – DATA E ORARIO PREVISTO DI RITIRO presso il Degusta.

  • 3.

    Dopo l’invio riceverai una mail di conferma o verrai ricontattato.

Modulo di prenotazione