Cavallo Nero - 3 latti

Il nome non è stato dato a caso… proviene dal fatto che è un formaggio che “corre” ovvero, quando è maturo ha una pasta talmente morbida e cremosa che si dice in gergo “scappa via”.

La sorpresa arriva al taglio, infatti è proprio in questo momento che la pasta morbida e cremosa  scivola fuori dal formaggio…..

Il colore scuro esterno è dato dal trattamento in crosta con carbone vegetale, una crosta appena fiorita, è sottilissima e leggermente umida ed appiccicosa dovuta al carbone vegetale ed al penicillium propagato all’esterno.

Il suo colore è grigio scuro con un lieve manto di penicillium candidum che conferisce una colorazione sul grigio chiaro.

Anche se alla vista non sembra, la crosta è trattata con prodotti naturali, quindi edibile, si può mangiare.

Formaggio realizzato con latte di mucca, capra e pecora, pastorizzato, e l’aggiunta di panna pastorizzata per ottenere la cremosità della pasta.

Cavallo-Nero

Il gusto ha un carattere all’inizio un po’ selvaggio, deciso e ricco di aromi, ma una volta domato è piacevole e molto interessante, dolce, leggermente salato, ha la pasta dapprima leggermente adesiva, ma poi altamente solubile di lunga persistenza.

La sua forma è cilindrica e di piccole dimensioni, con facce piane irregolari, tutto questo perché durante la maturazione tende a deformarsi creando bombature ed avvallamenti.

A pochi giorni dalla produzione si presenta con una pasta finemente occhiata in modo disomogeneo ed irregolare di colore bianco panna, molle ed adesiva al taglio, invece aumentando la sua maturazione l’occhiata va quasi scomparendo e la pasta cremifica divenendo semiliquida.

Si può utilizzare per realizzare degli antipasti particolari se servito con il cucchiaino. Ottimo per mantecarci un risotto.

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