Cabrales – Spagna DOP

Formaggio tipico delle Asturias, in Spagna.
Grasso, di breve stagionatura, a pasta molle, Erborinato.
Dal 1971 il Cabrales ha ottenuto la certificazione Dop.

La caratteristica di questo formaggio è l’utilizzo di 3 latti, Latte di Vacca, Capra e Pecora.
Un procedimento particolare: Si utilizza il latte di due mungiture, quello della mattina e quello della sera.
Quando il latte raggiunge la temperatura giusta, si aggiunge il Caglio.
Il Caglio si utilizza in piccole quantità, per rallentare il processo.

Questo latte viene conservato in cucina, in modo da mantenere una temperatura tiepida e costante.
La mattina successiva, si rompe la cagliata con un cucchiaio, si lascia riposare per alcune ore.

A questo punto, la pasta ottenuta viene versata negli stampi cilindrici e conservata in cucina ancora per qualche giorno, riposta su assi di legno.
Questo serve per fare seccare la cagliata grazie al calore dell’ambiente.

E’ solo a questo punto che le forme vengono portate nelle Grotte Naturali nei Picos de Europa, qui l’umidità è del 90% e la temperatura oscilla tra gli 8 e 12°.
Questa fase di maturazione dura circa 2/4 mesi, il tempo necessario alle forme di sviluppare le “Le Muffe” del tipo Penicillium. 

La tradizione vuole che durante questo periodo nelle grotte le forme vengano coperte con Foglie di Acero umide, anche se per questione di igiene questa pratica sta scomparendo!!

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Il Cabrales è caratterizzato da un forte odore, dal gusto intenso per palati “robusti”, pungente e persistente.

Normalmente di colore bianco, può risultare più giallo se viene utilizzato una quantità maggiore di latte di Vacca.
Le prime testimonianze storiche scritte risalgono al XVII secolo.
Il Cabrales, detto anche Cabraliego queso de Cabrales, prende il nome dall’omonima cittadina, nel principio delle Asturias, a nord della Spagna, in prossimità dell’Oceano Atlantico.

Questa zona fa parte di una delle catene montuose più alte d’Europa, detta Los Picos de Europa, dove si trovano le grotte naturali utilizzate per la stagionatura.

Considerato il sapore che sovrasta in tutti i piatti, si consiglia di mangiarlo da solo, in tagliere di formaggi.
Per chi ama i sapori forti può “osare” creando una salsa da abbinare al filetto di manzo.

Sono detti Formaggi Erborinati quelli che all’interno della pasta presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, grigio, blu.

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